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第一次见人这样吃螃蟹花雕酒配芙蓉“反套路”焗螃蟹

  李家天然小磨香油

  邀你品鉴大河锦悦当家菜【花雕芙蓉焗大闸蟹】

  尖锐的菜刀悄悄划过螃蟹身上的绳子,立断。

  获得自在的螃蟹舒活了一下筋骨,顷刻间恢复了往日横行的神气,两只蟹螯好像两把铰剪,起头四下挥舞。

  这个时候,李绍文就用左手的食指和中指将蟹螯按压归去,摁紧,取一支毛刷,细细地刷螃蟹的身子和腿上的绒毛。“绒毛里面庞易藏脏工具,得细心清理。”

  刷子刷事后,他还会用钢丝球再刷一遍。

  洗清洁的蟹放在砧板上,看过去,突然变得精力良多——白肚青壳,金爪,且体大膘肥。

  然而,还未满意太久,它便被快刀从中一分为二。

  在横切面,你会看到新鲜的蟹膏。将切好的螃蟹盛入盘中待用,这边厢的砂锅业已备好。

  李绍文小心地舀两勺鸡油入锅,热顷刻,又将切好码得划一的葱姜放进去,热油一激,香味顿出,尔后再放入几粒胡椒、少许的干葱片和香菜梗,李绍文拿筷子翻上几翻,就将螃蟹放入了砂锅。“放的时候,必然要把横切面朝下,如许更入味。”

  放好螃蟹,兑些绍兴上好的花雕酒,再兑些老母鸡汤和鸡汁,放入盐和糖,盖上砂锅盖,开仗。

  李绍文看动手表,大火两分钟,转中火四分钟,真人娱乐平台系统出租此时,将打好的一颗茶鸡蛋平均倒入锅里,又转大火两分钟,取少许花雕,沿锅盖的罅隙倒一圈,数秒后,关火。

  少顷,这道“花雕芙蓉焗大闸蟹”,算是成了。

  李绍文说:“用砂锅是为了包管温度,大火的目标,是使锅内的汤汁不流失太多,包管养分,小火则是为了入味。”

  甫揭锅盖,酒香霎时冲出,大闸蟹独有的鲜香之气亦尾随而至;蟹身通红,如穿一身赤金盔甲;竖立的蟹爪仿似高峻陡峭的群山,蟹膏和鸡蛋则仿佛山脚下开出的红和黄色的花。

  李绍文是广州人,1997年起头做厨师,从业已有二十年了,现为郑州大和锦悦酒店的厨师长。

  广州人喜吃海鲜,蟹多为青蟹。

  在李总厨小时候,家里常常做炒青蟹,爆香葱姜,放入青蟹,加些水和酒,盖上锅盖,焖熟。

  吃一口蟹,他能吃小半碗米饭。

  青蟹的个头比力大,约半斤多,而李总厨做的这道菜,用的则是阳澄湖大闸蟹,分量都节制在2两七八,并且满是母蟹。

  全国大闸蟹,以阳澄湖为最。

  李总厨说:“青蟹远不如大闸蟹好吃,九月(阴历)恰是吃母蟹的时候,这个分量很好入味,吃公蟹就获得十一月了,不外,做公蟹得换个做法。”

  李总厨的这种做法,自创了浙江福建的“煎蟹”,当然,沿海地域多食海蟹,做法差不多,只是做煎蟹,是把鸡蛋抹在螃蟹的断切面,而非间接倒进去。“其实,把鸡蛋平均倒进砂锅里,是为了让鸡蛋浸些鸡汤和鲜蟹的味道,也能接收锅中的汤汁,使得养分不华侈。”

  李总厨用的花雕酒,是来自绍兴,并且是十五年以上,当真称得上是陈年佳酿,花雕色如琥珀,醇香扑鼻,嗅上一嗅,好像沐在春天的晚风中,让人沉浸。

  这道菜所用的鸡汤,都是来自于三年以上的老母鸡,小火慢煨5小时方成,鸡汤不浓,色白,加少许盐,味极鲜。

  鸡油是后厨炼制的。小刀划过鸡肉上的脂肪,旋即剥落,一寸寸地探到皮下,把脂肪慢慢割下来,极费功夫,凡是,一只六斤的老母鸡,出的油还不足半斤。鸡油在锻炼过程中,会插手葱姜,香叶八角之类的调料,以祛腥气。

  所用的鸡蛋,是柴鸡蛋,个头儿小,蛋黄却大。鸡蛋被热汤汁一激,加之大火焗,揭开锅盖,焗熟的鸡蛋带了犯警则的锯齿,仿佛芙蓉花一般。

  “花雕芙蓉焗大闸蟹”的名字,便由此而来。

  在《红楼梦》里,有一章写,贾贵寓下吃蟹赏菊,吟诗作对,世人恐吃蟹“积了冷在心里”,就饮些黄酒。

  蟹性寒,须用热黄酒均衡才行。

  切得细细的姜丝插手黄酒中,小火温热,配大闸蟹最妙。

  李总厨说:“在这道菜里,我们用了花雕酒,祛除了大闸蟹的冷气,即便不喝黄酒,也不会由于吃蟹而形成胃凉不适。”

  现下,金风细细,木樨飘香,恰是菊黄蟹肥之时,约上三五朋友,吃蟹喝酒,亦是生平快事。

  有鄙谚云,一只蟹,顶桌菜。可见蟹养分之丰硕。

  当然,在追求养分的时候,口胃天然不成轻忽,吃惯了清蒸蟹,尝尝这道花雕芙蓉焗大闸蟹,也是很不错的。

  李家天然小磨香油带你揭秘

  花雕芙蓉焗大闸蟹做法

  阳澄湖大闸蟹、花雕酒、柴鸡蛋一颗,

  干葱、姜片、大葱、香菜、老母鸡汤、鸡汁、鸡油、汤、盐、白胡椒粒(海南)

  1,将大闸蟹洗净,从中切为两段,待用

  2,加热砂锅,锅热后,顺次插手鸡油、姜片、干葱、香菜梗

  3,放少许白胡椒粒,将蟹黄口朝下,放入锅中,再次加白胡椒,盖锅

  4,锅盖烧热时,将花雕酒沿锅盖裂缝淋入

  5,在鸡汤中插手鸡汁,再插手适量的糖和盐,倒入锅中,焖八分钟

  6,将柴鸡蛋打散,淋到锅中,盖锅盖,再淋入花雕酒

  (注:第一次插手花雕酒是30克,第二次是20克)

  图丨大河锦悦

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