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中央库藏数十年 今朝只等识君来

  地方库藏数十年今朝只等识君来

  西泠印社首届绍兴黄酒手工原酿拍卖专场将在杭举行

  黄酒为世界三大古酒之一,源于中国,且唯中国有之。12月17日(下周一)下战书,“美酒醇馥——西泠印社首届绍兴黄酒手工原酿专场拍卖会”将在杭州世贸君澜大酒店正式开拍。届时,浙江古越龙山绍兴酒股份无限公司初次对收藏数十年的绍兴手工加饭(花雕)原酒进行拍卖,此中年份最长当属1949年出产的花雕。首届绍兴黄酒手工原酿专场拍卖会共有拍卖标的189个,近千坛手工原酿酒(约965坛)。

  这些原酒收藏在古越龙山15万平方米的地方酒库中,经数十年来细心保管和按期翻动,历几十载的迟缓呼吸,其质量之优,风味之纯,有识之士当能识之,有心之人当能得之。

  一坛好原酒,源于长久的汗青

  大约在五千年前,农耕的进化,余粮的堆集,为酿酒供给了客观前提。社会分工的呈现,使原始的酿酒作坊得以构成。到了周朝,黄酒的酿造已有了一套完整的工艺。

  《礼记》上说:在酿酒的冬季,要预备好质量优秀的糯稻子、要选用好的酒曲、酿造要用好水、所用的器具要选用上等质量的、蒸煮原料时要控制好火候、糖化发酵时要节制好温度。抓住这六个“要”字,就会酿造出好黄酒,也就是后人所说的“古六法”。

  从春秋期间起,汗青文献中绍兴酒的芳名屡有呈现。《左氏春秋》中记录越王勾践为添加国度生齿弥补军力和劳力,曾采用过一系列激励生育的政策和办法,史无前例把酒作为生育后代的奖品,“壶酒兴国”的典故来历于此。《吕氏春秋》则记录,勾践在出师伐吴时,长者乡亲向他献酒,他把酒倒在河的上流,与将士们一路迎流共饮,汗青上称之为“箪醪劳师”。“醪”在古代是一种带糟的浊酒,即后来的米酒,也是绍兴黄酒的前身。现在,绍兴城南犹存的投醪河便名出于此。绍兴酒至多有2500多年汗青的说法,由此可见。

  时至清代,饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的汗青演变、品种和质量进行了较全面的阐述:“像全国酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;全国酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芬芳醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也” “味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”绍兴酒之所以闻名于海表里,在于其优秀的质量。

  一坛好原酒,源于原料和工艺

  古法酿造,讲究有时有食:不到时间不酿酒,不到时间不开缸。春耕、夏生、秋收、冬酿,是农耕文明四时劳作纪律。七月夏伏,做酒药;八月桂开,制麦曲;入冬之后,做酒母、浸米;直至冬至时,才落缸开酿原酒。发酵、开耙、装坛、过滤、煎酒、再封坛……从夏伏到春分,四时轮回,一次手工酿酒,就要履历足足12道保守工艺汗青,历时270多天,这种保守的绍兴黄酒酿造身手,被列入国度级非物质文化遗产名录。现在,利用手工酿酒这种“笨方式”少之又少,古越龙山却不断在对峙。

  从原料的挑选起头,黄酒的酿造工艺就非常苛刻。绍兴酒的次要酿造原料为:得天独厚的鉴湖佳水,上等精白糯米和优秀黄皮小麦,人们称这三者为“酒中血”“酒中肉”“酒中骨”。水,需用鉴湖水,鉴湖源自会稽山北麓,汇三十六源之水成湖,以“湖水无风镜面平,巉巉倒影万峰青”的景色闻名。鉴湖水美,水质甜美可口、硬度适中,富含各类微量元素。米,用昔时专属精白糯米和黄皮小麦,好的糯米,需颗粒丰满且糯性适中。

  黄酒需要陈放,刚产出来的新酒,口胃较粗拙、香气不足,辛辣不温和,只要颠末一段时间的存贮,待其天然老熟,才能使酒体绵软可口,醇厚香浓,口胃协调。一年新酒,三年可饮,八年更生,十年收藏,二十年可成瑰宝。这是一次手、眼、心的合作,更是一场与时间的对话。

  一坛好原酒,源于文化的沉淀

  宋代酒文献的力作《北山酒经》有言:“大哉,酒之于世也!礼六合、事鬼神、射乡之饮、鹿鸣之歌……”酒,是中华民族礼节与文明的载体。孩子满月,有“剪发酒”,过岁有“得周酒”“寄名酒”,店肆开业又有“敬业酒”,年终分红有“分红酒”,还有民间筹措资金用的“会酒”等。

  女儿红是绍兴的处所保守名酒。晋代嵇含所著笔记《南方草木状》中第一次提到了女酒:“女儿酒为旧时大族生女、嫁女必备之物”,也可晓得其时酿酒已普及抵家庭中。嵇含为今上虞人,此女酒即后来“女儿红”的前身。后来,生男孩子时也按照着酿酒、埋酒,盼儿子中状元和成亲时庆祝饮用,所以,这酒又叫“状元红”。手工女儿红原酒为绍兴黄酒的精髓,原酒即酒体为单一年份的原浆,未经勾兑,最能表现绍兴酒本身的质量与口感。酒色次要呈琥珀色,通明澄澈,纯净可爱,芬芳芬芳,往往跟着时间的长远更为浓郁。

  绍兴老酒,断然少不了下酒席。绍兴保守下酒席如茴香豆、豆腐干、冻肉、青鱼干等,是绍兴老酒的绝配。鲁迅在《在酒楼上》写道:“一斤绍酒,十个油豆腐,辣酱要多!”这恰好也是先生在绍兴时最爱的下酒席。在《孔乙己》一文中,孔乙己身着长衫,到咸亨酒店喝酒,进门便叫:“温两碗黄酒,要一碟茴香豆”“多乎哉,不多也”。君子固穷,虽然要赊账,酒,是必然要喝的。

  一坛好原酒,源于身世和储存

  手工原酒一年只在冬季酿酒,产量受限,黄酒储存的时间越久价值就越高,且完全按保守工艺出产。原酒一般采用陶坛加泥封储藏。陶坛最大特点就是透气性好,缘由是泥料砂粒和砂粒之间有气孔,跟着季候变化,热胀冷缩,砂粒膨胀、挤压,气孔变小,一伸一缩之间使原酒发生“呼吸”,付与它生命。原酒在陶坛中不断迟缓的发酵和陈化,酒色也跟着年份的添加而逐步变为琥珀色,酒质愈加醇厚,酒香也愈加浓重。

  作为黄酒行业首批上市企业,浙江古越龙山绍兴酒股份无限公司是为数不多的答应利用原产地舆标记的酿酒企业,公司具有古越龙山、女儿红、状元红、沈永和、鉴湖等多个出名商标。本场拍卖的所有手工原酒均出自古越龙山地方酒库库藏,面积为15万平方米的地方酒库是中国甚至世界超大的黄酒原酒酒库,酒库高峻通风,四时风凉,空气中的杂菌含量很少,温湿度平均,有益于黄酒的储藏陈化。因为酒库面积大,酒体每年按期翻动,包管了每一坛酒体的平衡。

  手工原酒,是时间和质量的凝结,不成复制。

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