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又到了吃栗子烧肉的季节今年你家可以试试这样做

  猪肉酥软、栗子喷香,看着就有食欲。

  用糖炒栗子取代通俗手剥栗,风味更佳。

  尝尝用芝麻油取代色拉油

  要不要加醋,由你决定。

  传闻糖炒栗子跟红烧肉更配哦

  作为一个土生土长的杭州人,我记得从小到大,每年此时,秋风乍起,家里的餐桌上总少不了一道菜:栗子烧肉。红烧,现金彩票官网肉已炖至酥软,栗子由于接收了肉汁的香,口感更为丰硕;也正由于炖的时间久了,栗子早已不复完整容貌,但我就是喜好那些一小粒一小粒的栗子碎,足够入味。

  在杭帮菜中,栗子烧肉并没能荣登名菜之列,却也是一道家喻户晓的保守时令菜。杭州味庄总司理董顺翔回忆,在他小的时候,杭州的季候并不像此刻这般边界恍惚。它是四时分明的,春天有春天的味道,秋天有秋天的味道,到了冬天,良多屋檐下还挂着冰柱子,所以其时杭州人家里的餐桌上有良多时令菜。“蚕豆上市时,买点蚕豆和火腿一路蒸;春笋开卖时,就烧一锅腌笃鲜;而到了秋天栗子成熟的季候,就要吃栗子烧肉了”。

  用糖炒栗子取代通俗手剥栗子

  杭州西溪喜来登度假酒店采悦轩西餐厅的行政总厨马师傅,是个老杭州。本月,他不断在紧锣密鼓地筹备11月酒店即将起头的“老墙门菜”勾当。马师傅说,栗子烧肉这道杭州老菜,他揣摩出了一种令它变得更好吃的新法子。

  杭州老根柢做栗子烧肉的方式,是将肉爆炒至五六分熟,放入去壳的栗子,加酱油、糖和老抽;水没过栗子和肉的概况,大火烧开,小火焖煮至酥软入味。马师傅的新方式,就是测验考试着改用市道上的糖炒栗子。“出锅后,糖炒栗子接收了肉汁,味道会愈加甜糯。”他说,放糖的比例和时间也有讲究,“和酱油、老抽一路入锅时,糖只需放1/3的量,最初收汁再放残剩的2/3。一来让收汁的速度更快,二来会令汁水显得愈加油亮,三来锅边也不会变焦。”

  此外,每年秋天,马师傅城市汇集一些新颖木樨,制造成干木樨。当栗子烧肉出锅时,像葱花一样撒几粒于概况,整盆菜会减色不少,还带着一股淡淡的花香。

  色拉油不如改用芝麻油

  同样是一道栗子烧肉,在杭州酒家,它的名字叫南宋熬排骨。“我们将栗子烧肉里的肉换成子排,烹调方式自创武林熬鸭(此菜按照南宋菜谱仿制)。子排爆炒后烧至九成熟,放入栗子,倒酱油、黄酒、糖、醋、葱和姜,小火慢炖10-15分钟。”杭州酒家厨师长方师傅说,“栗子,我们会先放在六成油温里炸一炸。颠末油炸的栗子,香味会出格浓重。假如在家里,家庭油锅的温度没有酒店的高,我建议大师能够改为将栗子放入微波炉。此刻良多微波炉有烤箱功能,烤过的栗子同样能达到油炸后的香味结果”。

  方师傅说,还有一个细节很值得讲究。“凡是,我们在家里烧菜习习用色拉油。其实,做栗子烧肉用芝麻油更好吃”。

  栗子烧肉要不要放醋

  采访的过程中,我发觉了一件成心思的小事:方师傅在描述烹调方式时,有“插手醋”这一步调,可马师傅的做法里没有,而我妈妈在家做的栗子烧肉里也是加了醋的。

  那么,做一道正宗的栗子烧肉,到底要不要放醋呢?

  中国烹调大师、世界厨艺大师、在杭州餐饮界有“教父”之称的董顺翔,一提到这事,话匣子便打开了。

  “栗子烧肉的现代保守做法是不加醋的。不外呢,有些保守菜在这么多年里曾经发生了改变。好比另一道同样是冬季吃的杭州时令菜——冬笋韭芽炒肉丝,我小的时候,家里都是吃白的(清炒),但此刻,良多杭州人家里是吃红的(加酱油红烧),这是受了香干肉丝做法的影响。”

  “栗子烧肉属于红烧做法,而此刻良多杭帮菜的红烧做法不放醋。但也有破例,好比南宋菜里头的武林熬鸭,是加了醋的红烧菜。所以,栗子烧肉有可能在古代的做法中要加醋,时间长了,由于某些缘由,这一步调被弱化以至忽略了。现金彩票人工计划聊天室

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  (责编:归鹤、翁迪凯)

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